想去创业做外卖？先一起来分析各种经营方式的成本构成

餐饮业对于想创业的人来说，是个最平等的行业了——

没钱的，做个流动摊点、档口就可以养家糊口；有钱的，千平大店、情怀菜品由你选；年轻的，许多20岁年轻人已然是业界红星；年老的，肯德基爷爷是66岁才走上了创业路程……。因此，餐饮业可以给各种人才提供尽情发挥的舞台。

在创业人群中，有些朋友看上了外卖，并留言问能不能做？其实，这不是能不能做的问题，而是对餐饮外卖了解程度到底有多深的问题？想做外卖，当然要尽可能了解外卖，它的利弊，它的风险。创业是有风险的，其实风险并不可怕，只要可以做到扬长避短，控制风险。

一个大问题：是自己创品牌还是加盟好？

这是一个最常见的问题，也是没有明确答案的问题，各有其利弊。

可能有人说，加盟哪里好，都是骗钱的。事实上并非如此，由于国内信用体制不够完善，所以出现了很多加盟失控的现象。但加盟（特许经营）本身是个成熟的商业模式，例如我们熟知的西式快餐品牌麦当劳、达美乐，都是加盟。在国内，有名的黄记煌和很多新兴连锁品牌，也都是加盟经营性质。

加盟的好处

① 节约时间和资金。餐饮业说起来简单，把一个成本5毛钱的菜做好，以1块钱卖出去就可以了。实际上细节无数，发掘市场，挑选品类，确定菜品，研发爆品，开店选址，装修设计，消防安全，产品标准化，外卖平台合作，外卖包装宣传物料……如果全部自己从零做起，时间成本和费用都不低。如果外包，质量和结果也并非事事如意。对于新手来说，这些工作并不好做，也不一定能做好。

② 避免多走弯路。做外卖，你的各种定位（如产品、客群、选址、价格）、你的供应链、你的标准化工作，都要做好。个人创业，如果不是行业老手，也没有资源，这些很难再短时间内完成。如果不懂其中窍门，只按自己的想法去做，势必要走很多弯路。

就拿选址来说，假设做家常菜，如果客群定位是写字楼白领，那就必须到写字楼商圈选址，这样的位置就必须考虑房租成本是否能承受；另外，写字楼的特性决定了这个地段的店，主要做午餐，要做晚餐是比较难的（目标客群都下班回家了）。你还要考虑好你的外卖和堂食比例，得考虑好当午餐突然在半小时内涌入200个订单你怎么快速做好这些菜，然后尽快送到客人手中。.

还有，外卖的短板就是客单价比较低，想靠净利率比较低的外卖盈利，就需要薄利多销，如果在午餐时段集中处理订单就需要标准化方面的实力了。当然，一切的前提是一个新餐厅怎么得到足够的订单。

③ 品牌效应。加盟有一定知名度的连锁品牌，不仅可以得到各种支持和培训，还能因为品牌知名度而得到订单。 

加盟的弊端

① 上当受骗。加盟商有很多骗人的，骗人的方式各不相同。其中最坑的一种就是快招，看市面上什么火他就做什么，比如说市场上喜茶火了，他就马上抄袭一个“悲”茶，模式完全没有经过市场验证，只为了骗加盟费。最多一年，就换下一个项目继续骗。

② 没有自己的品牌。创业的人，是有情怀的人，除了赚钱之外，也想做自己的品牌，加盟，可能会让你赚钱，但不会让你拥有自己的品牌。

加盟的建议

① 了解各种加盟知识，想清楚是加盟一个品牌还是自己做品牌。

② 一定要到实体店去考察，考察加盟项目的模式，更要了解加盟项目的口碑。在国内，一个比较好的加盟品牌，一般会有自己的直营店，加盟店的盈利能力也比较好，如果直营店业绩很好，加盟店7成以上都盈利，那就说明这个项目本身是不错的。至于你加盟能不能做好，这个因素很多，但来自项目的因素不大。 

③供应链和标准化考验品牌的实力。凡是做得好的加盟品牌，都具有强大的供应链优质，标准化工作也做得很好。因为中国目前的餐饮业，做得好的连锁品牌，并不是像外国那种特许加盟，而以合作方式或有限责任合伙制最流行，如黄记煌就是有限责任合伙制。这样可以最大程度保护各方利益。

这样的品牌，厨房都是标准化的，能保证不论在哪里开店，做出的菜品都是一个味道；

供应链也必须跟上，比如潮汕牛肉火锅明星鲜牛记、烤串明星丰茂、手工冰激凌明星野人牧坊等，都自建有牧场，保证了原材料的供应，也保证了成本优势。

④ 目前餐饮界的创业明星，其实一开始也都是打工的，或者加盟别人的品牌，做好了，学出经验了，才开始自己创业。

外卖创业的各种坑，你得了解

决定了外卖创业，不论是加盟还是自创品牌，都要先了解其中的风险，尤其是可能让你失败的坑。一般，依赖外卖订单的餐厅都是围绕写字楼商圈去做的，在这些商圈做餐厅，淘汰率很高。被淘汰的原因主要有：.

成本太高

餐饮业成本高是众所周知的，三高一低人人知道。如果你还不知道什么叫三高一低，还是先赶紧补课，然后再考虑创业问题。

而前面已经，外卖的短板就是客单价低，因为这是个很平民化的餐饮，主要解决的就是上班族的吃饭问题，不存在商务宴请，不存在友人聚会，不存在各种小情调，不可能卖出高价，只能靠薄利多销。

但是，要把菜品做的好吃，就需要好的食材和好的厨师；如果想去厨师化，那就需要投入各种机器设备；如果想解决的大量的订单问题，需要足够的人工和配送中心。这一切，都对外卖成本提出了要求。

最后，还有一个成本是必须提及的，那就是平台合作成本。现在已经过了平台补贴期，到了需要餐厅割肉的时代、根据餐饮品牌金百万的统计，餐厅给平台方的费用平均为15%，平台推广费用平均为12%。要想盈利，毛利太低还是做外卖要慎重。 

产能不足

现在几乎所有的餐厅都很重视外卖，包括原来以堂食为主、做正餐的品牌。因为外卖是个很好的财务模式，资金流转率高，房租成本低，在原有堂食基础上做外卖，等于开一个餐厅，收两份钱。

但是，当在中午11:00-12:00一个小时甚至半个小时内急速收到一堆订单，如何快速完成这种订单，就成了问题，这考验着餐厅的产能。据说，有些著名品牌也会遭遇订单取消的尴尬，原因就是产能不足，无法兼顾堂食和外卖，无法接单。

配送速度慢

“30分钟必达”，是著名的披萨品牌达美乐在几十年前就提出的口号，能否在最短的时间内把外卖送到顾客手里，也是决定外卖品牌竞争力的因素之一。很多品牌选择了与专业配送团队合作，但比较挠头的是，骑手的个人素质，你无法控制。

比较成功的外卖品牌都怎样做？

总结一下外卖做得比较好的品牌，都有一些共同的做法：

重视大数据，利用大数据做很多定位

专门做鳗鱼饭的品牌鳗步，选定鳗鱼饭靠的就是大数据，因为大数据显示，日料是近年来大城市餐饮市场稳步增长的品类，年增速在5%以上，而鳗鱼饭是日料中适合外卖的菜品之一；

订单80%是外卖的品牌KAO铺，在短短2年间开了146家店，他们的选址靠的就是大数据。第一步，通过大数据发掘外卖快速发展的城市，锁定这些城市，到这些城市去开店；第二步，通过大数据发掘城市里外卖订单多的区域，锁定这些区域，去这些商圈开店；第三步，通过大数据发掘同品类或相似品类订单多的区域，锁定这些区域，去这些区域开店。.

专做麻辣烫品牌小蛮椒，设置专人专岗，每天花4个小时研究大数据，通过数据，了解自己的客群、办公地点、消费频次、喜欢菜品、消费水平，然后将这些统计数据精准用于相应门店的运营指导。

选址上，兼顾堂食与外卖的平衡

“A类商圈B类”，“一类商圈十级位置”，这是很多外卖做的好的餐厅的选址标准，因为这样的位置是最有性价比的：①地段好，房租较低；②可以保证订单和配送，还可以兼顾堂食；③客单价相对可以做高，宣传上还可以宣传坐标优势（大方位）。

重视标准化与智能机器的应用

做中餐的金百万，为了加大产能，在每个门店专门开辟外卖区，投放智能型炒饭锅，一个厨师最高可照看8台灶，省时省力，标准化设置还保证了出品和菜品味道。

以做烤肉饭起家的KAO铺，当产品线增加的时候，就将中央厨房的大型腌制机、滚揉机变成小型的，配置到每个门店去，加大门店产能，还节约了冷链配送的费用。

不过分强调味道多好，更注意宣传情怀

外卖明星品牌二十五块半，他们认为，外卖本身就是一种高度标准化、流程化的产品，本身是很难做得好吃的。产品的好吃与否，对于要点外卖的消费者来说，并不是最重要的。因为凡是想要吃点美味的，会去专门的餐馆点菜。所以他们索性宣传自己是“难吃的外卖”，在宣传上重点传递给顾客一种“慰藉感”，例如：

“在北京漂泊好不容易，昨天又生病了，没事啦，还有我这个难吃的外卖陪你。”

“我知道你又失恋了，没事啦，还有我这个难吃的外卖陪你。”

“三分之一的工资拿出来，才租到一间几平米的房子，没事啦，还有我这个难吃的外卖陪你。”

专做夜宵外卖的井号，也认为他们卖的不只是餐，更是慰藉感。因为无论是吃深夜食堂还是叫外卖夜宵的这群客群，几乎都有一个本质“孤独”。而“孤独是最好的消费场景”，所以他们夜宵就做了一些尝试，如：

慰藉孤独的最好办法就是让顾客不觉得无聊，所以干脆给产品起个有趣的名字。所以在井号夜宵的外卖单上，会看到“孤独一人餐”、“吃土套餐”、“吃草套餐”、“富的流油套餐”等搞笑的名字。这样的套餐名字，很容易让顾客拍照发朋友圈调侃自己，等于给品牌做了传播。

在节日送上暖心小礼。大都市基本都是移民城市，叫外卖的多以外地人居多。

在节假日的深夜，叫外卖的人会倍显孤独，所以这个时候井号夜宵就用小礼物去叩开顾客的心。比如在端午节，他们会给点餐的顾客送上小粽子暖心。.

作者：王平