张爱玲：谈吃与画饼充饥

　　：谈吃与画饼充饥

　　报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传人，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦接的民愤，叫“油炸检”，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

　　周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说：“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

　　一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息，即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感。尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本士都是中国人的灾区。——当然也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。

　　我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘 （拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。

　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

　　韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”（puffed rice ），尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。

　　第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。

　　听见我姑姑说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。

　　《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁 （野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

　　西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧。最近读乔，索伦梯诺 （Sorrentino）的自传，是个纽约贫民区的不良少年改侮读书，后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫人去问厨子一声，厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。

　　小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。

　　南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。

　　在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。

　　我进中学前，有一次钢琴教师在她家里开音乐会，都是她的学生演奏，七大八小，如介绍我去的我的一个表姑，不是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表演，上报扬名了。交给我弹的一支，拍子又慢，又没有曲调可言，又不踩脚踏，显得稚气，音符宇字分明的四平调，非常不讨好。弹完了没什么人拍手，但是我看见那白俄女教师略点了点头，才放了心。散了会她招待吃点心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盘碟也都是杂凑的，有些茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有众有烤，五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候，也许我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑说：“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，一个金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语。像默片亥演员一样用夸张的表情来补助。

　　几年后我看译的果戈里的《死魂灵》，()书中大量收购已死农级名额的骗子，走遍旧俄，到处受士绅招待，吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包子》，写俄国革命后一个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话，一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客，吃的都是例有的香肠鱼子酱等，正餐似也没有什么特色。苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”排队，不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。

　　离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见“热十字小面包”（ hot cross bun）这名词，还以为也许就是这种十字面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香谆谆。

　　：谈跳舞

　　中国是没有跳舞的国家。从前大概有过，在古装话剧电影里看到，是把雍容揖让的两只大袖子徐徐伸出去，向左比一比，向右比一比；古时的舞女也带着古圣贤风度，虽然单调一点，而且根据唐诗“舞低杨柳楼心月”，似乎是较泼辣的姿态，把月亮都扫下来了，可是实在年代久远，“大垂手”“小垂手”究竟是怎样的步骤，无法考查了，凭空也揣拟不出来。明朝清朝虽然还是笼统地歌舞并称，舞已经只剩下戏剧里的身段手势。就连在从前有舞的时候，大家也不过看看表演而已，并不参加。所以这些年来，中国虽有无数的人辛苦做事，为动作而动作，于肢体的流动里感到飞扬的喜悦，却是没有的。 （除非在背人的地方，所以春宫画特别多。）浩浩荡荡的国土，面没有山水欢呼拍手的气象，千年万代的静止，想起来是可怕的。中国女人的腰与屁股所以生得特别低，背影望过去，站着也像坐着。

　　然而现在的中国人很普遍地跳着社交舞了。有人认为不正当，也有人为它辩护，说是艺术，如果在里面发现色情趣味，那是自己存心不良。其实就普通的社交舞来说，实在是离不开性的成分的，否则为什么两个女人一同跳就觉得无聊呢？

　　装扮得很像样的人，在像样的地方出现，看见同类，也被看见，这就是社交。话说多了怕露出破绽，一直说着“今天天气哈哈哈”，这“哈哈哈”的部分实在是颇为吃力的；为了要避免交换思想，所以要造出各种谈话的替代品，例如“手谈”。跳舞是“脚谈”，本来比麻将、扑克只有好，因为比较基本，是最无妨的两性接触。但是里面艺术的成分，如果有的话，只是反面的：跳舞跳得好的人没有恶劣重拙的姿态，不踩对方的脚尖，如此而已。什么都讲究一个“写意相”，所以我们的文明变得很淡薄。

　　外国的老式跳舞，也还不是这样的，有深艳的感情，契诃夫小说里有这么一段，是我所看见的写跳舞最好的文章：

　　〖……她又和一个高大的军官跳波兰舞；他动得很慢，仿佛是着了衣服的死尸，缩着肩和胸，很疲倦地踏着脚。——他跳得很吃力的，而她又偏偏以她的美貌和赤裸裸的颈子鼓动他，刺激他；她的眼睛挑拨的燃起火来，她的动作是热情的，他渐渐的不行了，举起手向着她，死板得同国王一样。

　　看的人齐声喝采：“好呀！ 好呀！”

　　但是，渐渐的那高大的军官也兴奋起来了；他慢慢地活泼起来，为她的美丽所克服，跳得异常轻快，而她呢，只是移动她的肩部，狡猾地看着他，仿佛现在她傲了王后，他做了她的奴仆。 〗

　　现在的探戈，情调和这略有点相像，可是到底不同。探戈来自西班牙。西班牙是今穷地方，初发现美洲殖民地的时候大阔过一阵，阔得荒唐闪烁，一船一船的金银宝贝往家里运。很快地又败落下来，过往的华美只留下一点累赘的回忆，女人头上披的黑累丝纱，头发上插的玳瑁嵌宝梳子；男人的平金小褂，鲜红的阔腰带，毒药，巴首，抛一朵玫瑰花给斗牛的英雄——没有罗曼斯，只有罗曼斯的规矩。这夸大，残酷，黑地飞金的民族，当初的发财，因为太突兀，本就有噩梦的阴惨离奇，现在的穷也是穷得不知其所以然，分外地绝望。他们的跳舞带一点凄凉的酒意，可是心里发空，再也灌不醉自己，行动还是有许多虚文，许多讲究。永远是循规蹈矩的拉长了的进攻回避，半推半就，一放一收的拉锯战，有礼貌的淫荡。

　　这种啰嗦、现代人是并不喜欢的，因此探戈不甚流行，舞场里不过偶然请两个专家来表演一下，以资点缀。

　　美国有一阵子举国若狂跳着 Jitterbug①（翻译出来这种舞可以叫做“惊蛰”），大家排队开步定像在幼稚园的操场上，走几步，擎起一只手，大叫一声“哦咦！”叫着，叫着，兴奋起来，拼命踢跳，跳到筋疲力尽为止。倦怠的交际花，商人，主妇，都在这里得到解放，返老还童了，可是头脑简单不一定是稚气。

　　孩子的跳舞并不是这样的，倒近于伊莎多娜·邓肯②提倡的自由式，如果有格律，也是比较悠悠然的。

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　　①Jitterbug，吉特巴舞，一种随着爵士音乐节拍跳的快速舞。

　　②伊莎多娜·邓肯（Lsadora Duncan，1878-1927），美国女舞蹈家，现代舞派创始人。

　　印度有一种疯狂的舞，也与这个不同，舞者剧烈地抖动着，屈着膝盖，身子矮了一截，两腿不知怎样绞来绞去，身子底下烧了个火炉似地，坐立不安。那音乐也是痒得难堪，高而尖的，抓爬的聒噪。歌者嘴里就像含了热汤，喉咙颤抖不定。这种舞的好，因为它仿佛是只能如此的，与他们的气候与生活环境相谐和，以此有永久性。地球上最早开始有动物，是在泥沼里。那时候到处是泥稻，终年湿热。树木不生，只有一丛丛壮大的厚叶子水草。太阳炎炎晒在污黑的水面上，水底有小的东西囊动起来了，那么剧烈的活动，可是没有形式，类如气体的蒸发。看似龌龊，其实只是混油。龌龊永远是由于闭塞，由于局部的死；那样元气旺盛的东西是不龌龊的。这种印度舞就是如此。

　　文明人要原始也原始不了；他们对野蛮没有恐怖，也没有尊敬。他们自以为他们疲倦了的时候可以躲到孩于里去，躲到原始人里去，疏散疏散，其实不能够——他们只能在愚蠢中得到休息。

　　我在香港，有一年暑假里，修道院附属小学的一群女孩搬到我们宿舍里来歇夏。饭堂里充满了自制服的汗酸气与帆布鞋的湿臭，饭堂外面就是坡斜的花园，水门汀道，围着铁栏杆，常常铣栏杆外只有雾或是雾一样的雨，只看见海那边的，抹青山。我小时候吃饭用的一个金边小碟子，上面就描着这样的眉弯似的青山，还有绿水和船和人，可是渐渐都磨了去了，只剩下山的青。这碟子和一双红骨筷，我记得很清楚，看到眼前这些孩子的苦恼，虽然一样地讨厌她们，有时候也觉得漠漠的悲哀。她们虽然也成天吵壤着，和普通小孩没有什么不同，只要一声叱喝，就统统不见了，仿佛一下子给抹掉了，可是又抹不干净，清空的饭堂里，黑白方砖上留着横七竖八的鞋印子和湿阴阴的鞋臭。她们有一只留声机，天到晚开唱同样的一张片子，清朗的小女子的声音()唱着：

　　我母亲说的，

　　我再也不能

　　和吉卜西人①

　　到树林里去。

　　①吉卜西人，通译吉卜赛人（Gypsy），一个过着游荡生活的民族。原住印度北部，10世纪前后开始流浪到世界各处。